編者的話(huà)：二十多年前，各式各樣的罐頭是許多人喜愛(ài)的美味：玻璃罐里的黃桃，鐵皮罐里的午餐肉……讓我們想起來(lái)就咽口水�？山┠辏迈r食品豐富了，又不時(shí)出現(xiàn)罐頭沒(méi)營(yíng)養(yǎng)、有防腐劑的“傳聞”，讓罐頭漸漸遠(yuǎn)離了我們的生活。吃罐頭到底嗎？本期，我們請(qǐng)來(lái)罐頭工業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)梁仲康，罐頭工業(yè)協(xié)會(huì)邵云龍，老年學(xué)學(xué)會(huì)老年?duì)I養(yǎng)與食品委員會(huì)主任、國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)委員會(huì)委員蔡同一，農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授范志紅為大家揭開(kāi)罐頭的營(yíng)養(yǎng)真相。 　　 
　　冤情一：“罐頭有很多防腐劑，對(duì)人體健康有害。要不怎么能放上一年半載不壞？” 　　 
　　實(shí)情：罐頭之所以能夠長(zhǎng)期保存而不變質(zhì)，完全得益于密封的容器和嚴(yán)格的，與防腐劑毫無(wú)關(guān)系。做罐頭的道理很簡(jiǎn)單：先把原料加熱，把微生物全部殺死；同時(shí)把包裝罐加熱；然后把無(wú)菌的食物裝到無(wú)菌的容器中，趁熱封口；再加熱，冷卻后，容器頂隙里面的空氣體積收縮，會(huì)產(chǎn)生負(fù)壓，本來(lái)封嚴(yán)的瓶子就更打不開(kāi)了，外面的也不可能進(jìn)去了。經(jīng)過(guò)這些工序，食物自然不會(huì)腐敗，也就不需要加什么防腐劑。按照食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)郝煜的說(shuō)法，“罐頭中含有防腐劑”，實(shí)際上是對(duì)罐藏食品的偏見(jiàn)，是對(duì)消費(fèi)者的誤導(dǎo)。 　　 
　　冤情二：“罐頭都是用邊角料做的�！� 　　 
　　實(shí)情：事實(shí)上，罐頭用的是品質(zhì)上乘，外觀好的原料。比如水果罐頭大部分是玻璃瓶包裝或透明軟包裝的，大家直接就能看到漂亮完整的橘子、黃桃、山楂、菠蘿等。至于看不見(jiàn)“內(nèi)容”的罐頭，如果用了質(zhì)量有問(wèn)題的原料，很可能就會(huì)影響一批的質(zhì)量，很少有廠家會(huì)冒這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)。，是世界罐頭生產(chǎn)大國(guó)，產(chǎn)品大量出口美國(guó)、歐盟、日本等世界各國(guó)，出口量達(dá)到300萬(wàn)噸。這些國(guó)家對(duì)食品的審查特別嚴(yán)格，罐頭能在市場(chǎng)上如此受歡迎，可以證實(shí)罐頭的質(zhì)量�！　� 
　　冤情三：“罐頭是方便食品，和方便面沒(méi)啥區(qū)別。只能充饑，沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)�！� 　　 
　　實(shí)情：罐頭的加工程序很簡(jiǎn)單，一般只需要加熱。更重要的是，制作罐頭的加熱溫度不會(huì)太高，有時(shí)候比自家做菜的溫度還低。所以，在一定程度上，罐頭的營(yíng)養(yǎng)流失比家庭烹調(diào)還少�？偟膩�(lái)說(shuō)，應(yīng)用巴氏法，一般肉類(lèi)罐頭和海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)罐頭的加工溫度不會(huì)超過(guò)120℃左右；蔬菜、水果罐頭的加工溫度不會(huì)超過(guò)100℃；而我們?nèi)粘５募彝ヅ腼儨囟群苋菀拙蜁?huì)超過(guò)200℃。 　　 
　　冤情四：“罐頭食品，再怎么、有營(yíng)養(yǎng)，只要是加工過(guò)了，總歸是不新鮮的！” 　　 
　　實(shí)情：首先，罐頭食品所用的原料是新鮮的。制造罐頭，為了追求較低的成本和更好的口味，都會(huì)在合適的季節(jié)選擇鮮的原料。而且，為了節(jié)省成本，正規(guī)的罐頭廠商都有自己的原料基地，并把生產(chǎn)線建在離基地近的地方。這樣，相當(dāng)于從自家后院兒“現(xiàn)采現(xiàn)做”，大大縮短了從采摘、運(yùn)輸?shù)郊庸さ倪^(guò)程。 　　 
　　雖然我們很容易買(mǎi)到各地運(yùn)來(lái)的“新鮮”水果，但是它們只是看起來(lái)新鮮，營(yíng)養(yǎng)素卻在不斷地?fù)p失。因?yàn)槿魏问吖诓烧蠖既栽诶^續(xù)“呼吸”，一些營(yíng)養(yǎng)素會(huì)不斷減少。而水果罐頭從原材料的采摘到加工好的全過(guò)程不超過(guò)6小時(shí)，高溫?zé)崽幚頃?huì)停止或減緩營(yíng)養(yǎng)損失的化學(xué)反應(yīng)，保持食物的鮮度和營(yíng)養(yǎng)。以黃桃為例，采摘1天后，維生素C會(huì)損失30%，而黃桃罐頭則只損失10%。因此，比起長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)摹靶迈r”水果，水果罐頭更新鮮。