十年前的2006年12月，山西被烹飪協(xié)會(huì)授予的“面食之鄉(xiāng)”稱號(hào)；十年后的2016年8月30日，《山西刀削面制作規(guī)范》頒布實(shí)施。山西刀削面，從昔日“你削我削大家削”的隨意化羊腸小道，到如今“削面需按規(guī)范來(lái)”的標(biāo)準(zhǔn)化金光大道，真可謂是“十年磨一劍”！

作為“五大面食”之一的山西刀削面，歷史恒久遠(yuǎn)，源遠(yuǎn)又流長(zhǎng)。早在12世紀(jì)，蒙古韃靼人占領(lǐng)中原建立元朝。為了防止民眾造反，統(tǒng)治者沒(méi)收了所有人家的金屬器皿并規(guī)定：十戶用一把廚刀，切菜做飯輪流使用后，交回韃靼人保管。一天中午，太原一老翁前往韃靼人住所取刀未果，返回途中撿到一塊薄鐵皮�；丶液�，只好左手端穩(wěn)木板上的面團(tuán)，右手拿好薄鐵皮，站在鍋臺(tái)邊，往開水鍋里削面，煮熟后撈入粗碗澆上鹵，山西刀削面由此誕生。

雖說(shuō)山西刀削面豐富了百姓的口味，但是“刀削面店滿天飛，哪家正宗無(wú)人知”的無(wú)序瘋長(zhǎng)，卻讓人扼腕嘆息。粗放式經(jīng)營(yíng)，經(jīng)驗(yàn)式傳承，準(zhǔn)入門檻實(shí)在低；厚薄不一，長(zhǎng)短不齊，鹵料成分各相異；制作工藝難規(guī)范，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)無(wú)從覓，大廚掌勺隨意為……如此這般率性而為，以至于刀削面形象灰頭土臉，社會(huì)認(rèn)知度日漸衰微，“吃著不正宗，不是那個(gè)味兒”的非議此起彼伏。難怪質(zhì)量新聞網(wǎng)網(wǎng)友“寧一”如此慨嘆：長(zhǎng)此以往，就會(huì)失去特色、失去顧客，就是自砸品牌、“自毀長(zhǎng)城”。

為了把山西刀削面從散兵游勇的小打小鬧中解放出來(lái)，《山西刀削面制作規(guī)范》應(yīng)運(yùn)而生，明確規(guī)定了刀削面制作的術(shù)語(yǔ)和定義、分類、設(shè)備和工具、原料、感觀與制作工藝等。由是，山西刀削面走上了標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展之路，加快了品牌化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化、規(guī)�；牟椒��！渡轿鞯断髅嬷谱饕�(guī)范》的頒布實(shí)施，讓飯店協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、山西省飯店業(yè)商會(huì)會(huì)長(zhǎng)屈啟曉歡欣鼓舞：“山西的面食沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，各自為戰(zhàn)，這是我們山西面食走不出去的主要原因。如果山西面食有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，很快就可以復(fù)制到�！�

“得標(biāo)準(zhǔn)者得天下”。有了《山西刀削面制作規(guī)范》的保駕護(hù)航，“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹梢”的正宗山西刀削面，何愁不能誘惑中外食客的味蕾。