見過世博會“大場面”的上海餐飲人，在迎來了檢驗上海餐飲行業(yè)服務能力、服務水準的首屆進口博覽會開幕前夕，為確保進博會餐飲食品“供得上、吃得好、吃得安”，提升本市餐飲文明窗口服務質量和水平，為中外賓客提供的服務，市10月22日，市商務委、市食藥監(jiān)局、市文明辦在科學會堂聯(lián)合召開進口博覽會全市層面餐飲食品供應培訓會暨餐飲行業(yè)文明窗口服務動員會。

本屆進博會有來自130多個國家的2800多家企業(yè)參展，中外政要、企業(yè)高管云集上海，為此，在借鑒世博會、杭州G20峰會、亞信峰會等大型活動餐飲保障經驗的基礎上，培訓中，“餐廳服務員禮儀”“大型宴會接待流程”“主要客源國民俗風情”等都是新內容。儀表儀容方面，比如餐廳服務員工作時不得留造型怪異的發(fā)式，男服務員前發(fā)不遮額，側發(fā)不遮耳，后發(fā)不掃衣領，女服務員頭發(fā)長齊肩胛骨，需盤起或使用發(fā)卡；女服務員面部要畫淡妝，口紅淡薄，不宜濃妝艷抹，男服務員不得留胡須，每日必刮；裝飾品除了婚戒外，服務員不佩戴不方便工作的飾物，如耳飾、手鏈等以及容易藏污納垢、不利于衛(wèi)生的飾物。

餐廳服務用語方面，服務員要做到“三不計較”：不計較個別賓客不美的語言、不計較個別賓客急躁的態(tài)度、不計較個別賓客無禮的要求；“四勤”：嘴勤、眼勤、腿勤、手勤（腦勤）；“四不講”：不講粗話、不講臟話、不講諷刺話、不講與服務無關的話；“五聲”：客來有迎聲、客問有答聲、工作失誤有道歉聲、受到幫助有致謝聲、客人走時有送聲；“六種禮貌用語”：問候用語、征求用語、致歉用語、尊稱用語、道別用語；“文明禮貌用語十一字”：請、您、您好、謝謝、對不起、再見；“四種服務忌諱語”：蔑視語、否定語、頂撞語、煩躁語等。

接待流程方面，大型宴會如中餐宴會上，一般按“冷菜、熱菜、大菜、湯菜、點心、水果”的順序上菜，遵循“先冷后熱、先咸后甜、先淡后濃、先精后粗、先葷后素、先菜后點、先炒后燒”的總原則；服務員在舉著托盤行走時，可以用常步、快步、碎步、墊步四種步伐，在狹窄處或者靠近餐桌減速時，一只腳前進，另一只腳便上一步的行進步伐就是墊步。托盤上要疊上潔凈的花墊或者專用桌布；在重大場合迎接貴賓或者接待日本、馬來西亞、韓國等客人時，有時需要行鞠躬禮；單個客人安排在靠邊的小餐桌；帶有小孩的客人應安排在盡可能不打擾其他客人的地方等。

上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會組織了進博會輻射區(qū)、全市層面重點餐飲企業(yè)以及餐飲行業(yè)協(xié)會等500余人參加培訓和動員，進一步了解進博會餐飲食品供應管理要求、食品規(guī)范、服務禮儀規(guī)范以及文明窗口服務要求。此前，市商務委已聯(lián)合市食藥監(jiān)局對展館內供餐的100多家企業(yè)開展進博會展館內餐飲食品供應培訓，針對展館內供應管理要求和物流配送操作規(guī)程進行重點培訓。