當(dāng)天的情景是這樣的：那天天氣很冷，一大清早便急急忙忙來到墨爾本的AuntyPegs咖啡館。由于頭天晚上與朋友喝到很晚，我感覺四肢無力，頭皮發(fā)麻，整個人都不在狀態(tài)，此刻的我需要的就是一杯美味的咖啡，而AuntyPegs恰巧是我個人喜歡的咖啡廳之一。當(dāng)然，此行的目的并不是品嘗咖啡，而是采訪這里的老板諾蘭·希爾特（NolanHirte），和他聊聊他對“第四波（Thefourthwave）”咖啡浪潮的看法。
如果你不熟悉精品咖啡，那你肯定不知道“浪潮”二字是什么意思，簡答來講，迄今為止，咖啡工業(yè)一共經(jīng)歷過三次浪潮�！安ā崩顺币匪莸�18世紀(jì)，其主角是讓所有人都能喝上咖啡的、大批量標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的速溶咖啡；“第二波”浪潮則發(fā)生于上世紀(jì)70年代，浪潮的主題是“咖啡廳文化”和不斷提升的咖啡連鎖店服務(wù)水平和質(zhì)量；“第三波”浪潮始于本世紀(jì)初，正是這波浪潮推動了咖啡自身的品質(zhì)不斷向前發(fā)展。自“第三波”浪潮以來，無論是烘焙師還是普通消費者，越來越多的人開始關(guān)注咖啡到底是從哪里來的、又是如何被處理的。統(tǒng)一化的深度烘焙工藝被徹底淘汰，取而代之的是更能體現(xiàn)咖啡本身口味特征的輕度烘焙技法�！暗谌ā笔钦麄�咖啡工業(yè)向精品咖啡轉(zhuǎn)型的起點和重要契機.
此時正坐在AuntyPegs咖啡廳剛剛喝完了一杯用ProudMary品牌咖啡豆制作的意大利濃縮咖啡，渾身的無力感慢慢消散。這時，諾蘭來到我身邊，我們便開始就咖啡這個話題聊了起來，諾蘭還給我?guī)Я艘粔K咖啡廳二層烘焙間剛剛出爐的牛角面包，那松軟的口感簡直讓人欲罷不能，顯然諾蘭今天的心情不錯，估計是因為他之前訂的薩爾瓦多咖啡生豆到貨了。諾蘭告訴我，生豆在運輸過程中外界溫度必須始終保持19℃，只有這樣咖啡的品質(zhì)才不會遭到破壞。在我看來，與其說他是一個徹頭徹尾的咖啡瘋子，不如說他是一名凡事精益求精、對咖啡充滿熱愛的咖啡大師。在咖啡的王國里，諾蘭可以稱得上是權(quán)威的國王。
坐在對面的是這里的咖啡師保羅·李（PaulLee），無論是在工作還是在生活當(dāng)中，保羅對于每件事物都要求做到�？Х鹊闹谱鬟^程及配方無可挑剔。當(dāng)我們談到咖啡工業(yè)的未來發(fā)展方向時，向諾蘭提問：“什么是‘第四波’咖啡浪潮？”諾蘭思考片刻，回答道：“是對咖啡產(chǎn)業(yè)鏈上下游兩端的不斷提升與改善�！彼^的“兩端”即咖啡產(chǎn)業(yè)鏈的供應(yīng)段和銷售端。諾蘭認(rèn)為，咖啡的運輸、儲存、烘焙、杯測和萃取技術(shù)已經(jīng)得到了很大提升，因此今后人們的努力方向應(yīng)當(dāng)放在咖啡種植和終端消費這兩個環(huán)節(jié)上面。
讓我們先從咖啡產(chǎn)業(yè)鏈的源頭說起，諾蘭認(rèn)為，未來精品咖啡工業(yè)發(fā)展的新領(lǐng)域?qū)⑹菍ψ匀蝗諘窦庸しǖ母母锱c創(chuàng)新�！白匀蝗諘穹軌虮Ａ艨Х仍镜奈兜�，但工藝極難掌握。相比之下，水洗法更加可靠，但處理出來的生豆其潛在的口味和品質(zhì)遠不及日曬豆。作為咖啡行業(yè)的領(lǐng)軍者，我們要做的就是不斷提高和改進這種原始且極為重要的生豆處理加工工藝。”諾蘭解釋道，對此我表示雙手贊成。有多少人曾在喝完用自然日曬豆制作的手沖滴濾咖啡之后會稍感遺憾？很多高水平的烘焙商都會極力避免自然日曬豆，如果處理稍有不當(dāng)或是生豆的品質(zhì)本身存在缺陷，咖啡就會體現(xiàn)出因果實發(fā)酵導(dǎo)致的渾濁口感。
諾蘭相信，想要改進自然日曬法，烘焙商就必須與種植者親密合作，從源頭把握生豆的品質(zhì)。他舉了一個例子：“在日曬過程中，工人們必須堅持在11天的漫長時間里每隔15分鐘為生豆翻面，工人們的工作量是極大的，但這道工序必不可少。”此時諾蘭讓店員端上了一杯薩爾瓦多自然日曬處理波旁咖啡，雖然當(dāng)時味覺還未被完全喚醒，但是咖啡的味道已經(jīng)能夠讓我感受大強大的沖擊力。明亮的口感加上草莓醬的香氣，酸味宜人，口味極為平衡，余香巧克力味十足。這不是一杯普通的自然日曬法加工咖啡。在品嘗完這杯咖啡之后，我深刻地意識到烘焙商們必須立即開始與種植者親密合作，人們必須投入足夠的精力，咖啡的品質(zhì)才能得到。
在咖啡生豆品質(zhì)的同時，我們應(yīng)該在咖啡的消費終端做出哪些努力呢？如何才能通過提升消費者的咖啡體驗來推動整個咖啡工業(yè)發(fā)展再上新臺階呢？諾蘭認(rèn)為，重要的就是咖啡知識的傳達以及咖啡廳整體的消費環(huán)境。光從店面的設(shè)計上看，AuntyPegs的消費環(huán)境堪稱完美，消費者能夠親眼目睹咖啡制作的全部過程，一切家居裝修和設(shè)備擺放理念就是為員工與顧客創(chuàng)造理想的互動空間。“我們希望和消費者面對面接觸，我們希望知道消費者對于咖啡的理解到底有多深，咖啡知識的儲備到底有多少。”諾蘭說道。諾蘭認(rèn)為AuntyPegs店里的每位咖啡師都是的導(dǎo)師：“我們經(jīng)常會遇到只知道拿鐵的顧客。我們要做的就是勸說他們嘗試全新種類的咖啡�！蔽覀�人非常欽佩AuntyPegs上下全體員工的這種工作態(tài)度，讓一名咖啡愛好者品嘗新到貨的瑰夏手沖滴濾咖啡并非難事，但想讓一名只知道在咖啡中加奶、不想在咖啡上花銷太多、從沒聽說過瑰夏是什么的顧客嘗試新品種的咖啡是一項艱巨的挑戰(zhàn)。諾蘭認(rèn)為，這就是創(chuàng)造理想消費環(huán)境的意義所在。
在AuntyPegs，你很輕易就能了解到咖啡是由哪名咖啡師制作的、咖啡是哪里產(chǎn)的、又是怎樣加工的，以及為什么咖啡師要選擇用這種方式制作咖啡。咖啡師會用無限的熱情為你服務(wù)，幫助你選擇適合自己的咖啡品種，你進入全新的咖啡殿堂，讓你品味你從未嘗試過的全新口味�？Х葞煏谥谱骺Х戎跋茸岊櫩推疯b咖啡粉的干香，并同時為顧客講解有關(guān)知識。在品嘗咖啡時，咖啡師會向顧客詢問他們的感想如何，以及他們從咖啡中品嘗出了哪些口味，指導(dǎo)并顧客探索更加細微的口味變化。AuntyPegs只是個開始，相信在不久的將來所有咖啡廳都能夠做到與顧客親密互動，在享受咖啡醇香的同時，將咖啡知識普及給更多的咖啡愛好者。