鳳尾魚(yú)罐頭，江蘇特產(chǎn)。該產(chǎn)品產(chǎn)品系南通罐頭廠生產(chǎn)的產(chǎn)品，曾在質(zhì)量評(píng)比中獲名，暢銷港、澳、美國(guó)等地。這種罐頭魚(yú)體帶子飽滿，大小均勻，排列整齊，色澤光亮，香氣撲鼻，營(yíng)養(yǎng)豐富，為佐餐佳品。鳳尾魚(yú)，又稱烤子魚(yú)，特征為體側(cè)扁，尾部延長(zhǎng)，銀白色，雌大雄小。鳳尾魚(yú)是名貴經(jīng)濟(jì)魚(yú)類，肉質(zhì)鮮美，供鮮食或制罐頭食品。通常人們喜歡將它油炸，加上輔料佐餐，味香酥可口。油炸鳳尾魚(yú)制成的鳳尾魚(yú)罐頭暢銷國(guó)內(nèi)外。

菜品特色

1.清洗：用流動(dòng)水清洗干凈，并剔除不合格魚(yú)。

2.去頭：摘除魚(yú)頭，并同時(shí)拉出內(nèi)臟。要求魚(yú)體完整，保留下顎，魚(yú)腹帶籽飽滿不破，按大、中、小分開(kāi)裝盆。

3.油炸調(diào)味：按魚(yú)體大小分別油炸，油溫200℃左右，時(shí)間約2~3分鐘，炸至魚(yú)體呈金黃色，魚(yú)肉有堅(jiān)實(shí)感為準(zhǔn)（油與魚(yú)之比為10∶1）。炸后魚(yú)無(wú)彎曲斷尾或炸不透現(xiàn)象。油炸得率為55~58%.趁熱浸入調(diào)味湯汁中1分鐘，取出湯汁放冷。

4.調(diào)味湯汁配料：精鹽2.5千克、砂糖25千克、黃酒25千克、桂皮190克、陳皮190克、味精75克、醬油75千克、高梁酒7.5千克、生姜5千克、八角茴香190克、月桂葉125克、水50千克。

5.調(diào)味湯汁制法：生姜、桂皮、八角茴香、陳皮、月桂葉等加水煮沸1小時(shí)以上，撈去渣，然后加入其它配料，煮沸，加入黃酒過(guò)濾備用。調(diào)至總量190千克。

6.裝罐：罐號(hào)303或401,凈重184克，魚(yú)肉184克（魚(yú)腹向上，頭尾交替整齊排列于罐內(nèi)，同罐中魚(yú)體大小和色澤大致均勻）。

7.排氣及密封：抽氣密封：400毫米汞柱（沖拔罐260~280毫米汞柱）。

8.及冷卻：式（抽氣）：10′~55′~反壓冷卻/118℃。

鳳尾魚(yú)罐頭的做法

流程：

原料處理→油炸→調(diào)味→裝罐→排氣密封→及冷卻→成品檢驗(yàn)入庫(kù)。

操作要點(diǎn)：

1.原料處理將魚(yú)體完整、帶子、魚(yú)鱗光亮，鰓呈紅色、體長(zhǎng)在12厘米以上的冰鮮或冷凍鳳尾魚(yú)，用流動(dòng)水清洗，去凈附著于魚(yú)體上的雜物，剔除變質(zhì)、無(wú)子、破腹等不合格魚(yú)。然后摘除魚(yú)頭，同時(shí)拉出魚(yú)鰓及內(nèi)臟，力求魚(yú)體完整，保留下顎，魚(yú)腹帶子飽滿不破損。得率約83%~85%.按魚(yú)體大小分為大、中、小三檔，分開(kāi)裝盆。

2.油炸按檔次分別進(jìn)行油炸，魚(yú)與油之比為1:10,油溫為200℃左右，油炸時(shí)間約2~3分鐘。炸至金黃色，魚(yú)肉有堅(jiān)實(shí)感為準(zhǔn)。油炸后魚(yú)體無(wú)彎曲、無(wú)斷尾和沒(méi)炸透現(xiàn)象。油炸得率為55%~58%.

3.調(diào)味將油炸后的鳳尾魚(yú)撈起，稍經(jīng)瀝油，隨即趁熱浸沒(méi)于調(diào)味液中，浸漬時(shí)間約1分鐘左右。撈出瀝去魚(yú)體表面的調(diào)味液，放置回軟。

調(diào)味液的配制：先將生姜、桂皮、八角茴香、陳皮、月桂葉等加水煮沸1小時(shí)以上，撈去料渣，加入其他配料，再次煮沸，加入酒并過(guò)濾，用開(kāi)水調(diào)整至總量為100公斤調(diào)液備用。

4.裝罐采用抗硫涂料罐401號(hào)、602號(hào)、962號(hào)罐，凈含量均為184克，各裝鳳尾魚(yú)184克；500毫升罐頭瓶，凈含量為250克。鐵罐裝魚(yú)時(shí)，魚(yú)腹部朝上，頭尾交叉，整齊排列于罐內(nèi)。同一罐的魚(yú)體大小和色澤應(yīng)大致均勻，每罐內(nèi)斷尾魚(yú)不得超過(guò)2條。

5.排氣及密封真空抽氣真空度為0.053兆帕，沖拔罐為0.035~0.037兆帕。裝罐后及時(shí)送真空封罐機(jī)抽氣及密封。

6.及冷卻公式：10~55~反壓冷卻/118℃，出鍋擦罐入庫(kù)。

特點(diǎn)

鳳尾魚(yú)罐頭魚(yú)體帶子飽滿，大小均勻，排列整齊，色澤光亮，香氣撲鼻，營(yíng)養(yǎng)豐富，為佐餐佳品。

注意事項(xiàng)

（1）嚴(yán)格控制炸魚(yú)的油溫。如油溫過(guò)高，易使魚(yú)尾變暗紅色；油溫過(guò)低，易造成魚(yú)體彎曲變暗。

（2）封罐后應(yīng)盡快。

（3）沖拔罐在終了時(shí)須先用70℃熱水降溫，降溫要緩慢，防止突角和癟罐，出鍋后再放入水池中冷卻至40℃左右。

質(zhì)量要求

魚(yú)體呈黃褐色至棕褐色。具有風(fēng)尾魚(yú)應(yīng)有的滋味和氣味，無(wú)異味。條裝的要求組織軟硬適度，魚(yú)體尚完整，排列尚整齊，帶子魚(yú)和無(wú)子魚(yú)搭配裝罐。斷尾魚(yú)、斷魚(yú)以條數(shù)計(jì)≤20%.段裝的要求呈段狀，允許碎屑魚(yú)子不超過(guò)凈重的20%.401、602、962罐型的凈重都是184±5克，500毫升玻璃瓶?jī)糁厥?50±5克，氯化鈉1.5%~2.5%.

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

現(xiàn)代科學(xué)研究表明：鳳尾魚(yú)含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵及微量元素鋅、硒等。鋅、硒等微量元素有利于兒童智力發(fā)育。還發(fā)現(xiàn)能促進(jìn)人血中抗感染淋巴細(xì)胞的增加。臨床也證實(shí)鳳尾魚(yú)有益于提高人體對(duì)化療的耐受力。尾魚(yú)味道鮮美，鮮吃干曬、油炸制罐都不失其美味。用鳳尾魚(yú)制作的罐頭一直是食品工業(yè)外貿(mào)出口的重要產(chǎn)品之一，暢銷國(guó)內(nèi)外。鳳尾魚(yú)罐頭，必須選用帶卵母魚(yú)（上海人俗稱“烤子魚(yú)”）。加工制作程序要求十分精細(xì)。先將魚(yú)洗凈，然后進(jìn)行油炸、調(diào)料、浸汁等工序。鳳尾魚(yú)制成后，色澤黃亮，外層松脆，肉質(zhì)嫩細(xì)，骨少嫩軟，微咸略甜，滋味鮮美。

食療作用

中醫(yī)理論認(rèn)為，鳳尾魚(yú)味甘、性溫，歸脾、肝經(jīng)；可以。

藥理研究發(fā)現(xiàn)，鱭魚(yú)所含之鋅，能使血中抗感染淋巴細(xì)胞增加，臨床也證實(shí)鱭魚(yú)有益于人體對(duì)化療的耐受力。

適宜體弱氣虛，營(yíng)養(yǎng)不良者食用；適宜兒童食用；凡濕熱內(nèi)盛，或患有疥瘡瘙癢之人忌食；病人忌食。

中醫(yī)理論認(rèn)為，鳳尾魚(yú)味甘、性溫，歸脾、肝經(jīng)；可以補(bǔ)氣虛、健脾胃、。

唐。孟詵：蠐魚(yú)肉發(fā)疥，不可多食。

《食鑒本草》：鱭魚(yú)肉助火動(dòng)痰。

《食物本草》：有濕病瘡疥勿食�！峨S息居飲食譜》：多食發(fā)瘡、助火。

鳀科動(dòng)物鱭魚(yú)的肉。鱭魚(yú)又稱刀鱭、刀魚(yú)、江鱭、麻魚(yú)、望魚(yú)、子魚(yú)、鳳尾魚(yú)、毛花魚(yú)、烤子魚(yú)。分布于我國(guó)渤海、黃海與東海。獲得后，除去鰭、內(nèi)臟，洗凈鮮用。

[性能]味甘，性溫。能補(bǔ)脾益胃，補(bǔ)氣。

[用途]用于脾胃虛弱，飲食減少，；氣血不足，體倦乏力等。

[用法]油炸，煎湯，入菜肴。

[注意]患濕熱、瘡疥的病人不宜。

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