揚(yáng)州獅子頭做法
獅子頭是江蘇揚(yáng)州地區(qū)經(jīng)典傳統(tǒng)名菜,屬于淮揚(yáng)菜系?诟兴绍,肥而不膩,營(yíng)養(yǎng)豐富。紅燒,清蒸,膾炙人口!蔼{子頭”千百年來盛譽(yù)不衰,成功之舉在于保持基本格調(diào)傳統(tǒng)烹調(diào)方法,而在適應(yīng)季節(jié)變化,不同消費(fèi),尊重信仰方面,隨候用料因物而異,富于變化,成為系列佳肴。下面小編給大家介紹下?lián)P州獅子頭做法。
揚(yáng)州獅子頭做法:
1、 將豬肉洗凈,將五花肉和瘦肉切成粒,用刀用力將肉粒剁1分鐘,中間注意將肉粒翻轉(zhuǎn)2-3次。荸薺去皮切成碎末待用。
2、 蔥切成花,姜拍碎,放入碗中,加入3克左右的精鹽和小半碗水,用搟面杖碾壓直至蔥姜汁液全部透出。用濾網(wǎng)將蔥姜渣子濾除。
3、 將肉米放入小鍋,放入荸薺末、淀粉、料酒、胡椒粉和三分之一的蔥姜水,先用筷子攪勻,之后沿順時(shí)針方向由慢而快地?cái)嚢,加入三分之一蔥姜水,再次攪拌一下,待水干后,下入其余的蔥姜水并放入精鹽,攪勻。用手抓起部分肉米,用力在鍋內(nèi)反復(fù)摔打2分鐘,直至肉米上勁。
4、 將炒鍋放到火上,放入生油4茶匙,用小火加熱至5成熱。
5、 將肉米分為三份,用手心蘸水,將肉米團(tuán)成三個(gè)肉團(tuán),下入油鍋,四面煎至發(fā)白,用笊籬撈出,放入一個(gè)有蓋子的燉盅,放入高湯,撇去浮油。上鍋用中小火蒸3個(gè)小時(shí)。
6、 待肉圓酥后,撇去浮油,下入油菜芯,再蒸一分鐘,調(diào)味,加入胡椒粉和味精即可上桌。
總結(jié):肉圓入口即化,湯味醇厚鮮美,為傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜。如在肉米中加入鮮蝦,則為鮮蝦獅子頭;如加入河蟹肉,則為蟹粉獅子頭。

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