炎炎夏日，涼拌菜成了餐桌上的寵兒，涼拌黃瓜、涼拌木耳、涼拌牛肉、檸檬鳳爪……讓人胃口大開(kāi)。
涼拌菜雖然好吃，但作為冷加工食物，存在較高的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。特別是在夏季，當(dāng)心涼拌菜成為致病微生物滋生的溫床。
自制涼拌菜四種食材需警惕河南省疾病預(yù)防控制中心公共衛(wèi)生所營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生專(zhuān)家李杉介紹，相對(duì)熱菜來(lái)說(shuō)，涼拌菜更容易引發(fā)食源性疾病，尤其是在夏季。
“夏季本身就是食源性疾病的高發(fā)季節(jié)，涼拌菜在加工過(guò)程中沒(méi)有經(jīng)過(guò)高溫烹調(diào)的環(huán)節(jié)，若加工過(guò)程中操作不規(guī)范或加工環(huán)境衛(wèi)生條件差，極易受到微生物的污染，從而引發(fā)感染�！崩钌贾v道。
涼拌菜中易存在金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌、沙門(mén)氏菌、大腸埃希菌、蠟樣芽孢桿菌等食源性致病菌。這些致病菌在自然界廣泛存在，食用被其污染的食品后，可能引發(fā)腹瀉、嘔吐等急性胃腸炎癥狀。
她還提到，在家制作涼拌菜時(shí)，一定要選用新鮮食材，制作時(shí)必須沖洗干凈，若用熟食做涼菜，應(yīng)重新加熱蒸煮；制作工具要注意生熟分開(kāi)，如刀、砧板、碗、盤(pán)、抹布等，使用前后都應(yīng)清洗消毒；涼拌菜現(xiàn)吃現(xiàn)拌，當(dāng)頓吃完，即便未能食用完也不要在冰箱里久存。
另外，在制作涼拌菜時(shí)，以下食材要特別注意：
扁豆和四季豆含有大量的皂苷和血球凝集素，生吃或未煮熟可引起中毒。烹煮扁豆和四季豆的時(shí)間宜長(zhǎng)不宜短，應(yīng)至熟透變色，才算到達(dá)安全食用狀態(tài)。
木耳干木耳在泡發(fā)時(shí)要注意時(shí)間和溫度，夏天應(yīng)用冷水或放置冰箱中泡發(fā)，且泡發(fā)時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，一旦變質(zhì)，不要再食用，避免產(chǎn)生椰毒假單胞菌米酵菌酸中毒。無(wú)論是泡發(fā)后的干木耳還是鮮木耳，都應(yīng)熱水焯后再進(jìn)行涼拌。
黃花菜新鮮的黃花菜含有一種叫秋水仙堿的物質(zhì)，這種物質(zhì)在經(jīng)過(guò)體內(nèi)氧化之后會(huì)變?yōu)槎锼蓧A，對(duì)身體有比較大的毒性。新鮮黃花菜應(yīng)用熱水焯后再?zèng)霭枋秤谩?/p>
購(gòu)買(mǎi)涼拌菜應(yīng)選擇正規(guī)渠道在外就餐，如何選購(gòu)涼拌菜？洛陽(yáng)市市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)布提醒，購(gòu)買(mǎi)涼拌菜應(yīng)盡量選擇儲(chǔ)藏條件較好、符合衛(wèi)生要求的正規(guī)商場(chǎng)、超市和熟食鹵味店，并注意店內(nèi)從業(yè)人員健康證公示情況；不要購(gòu)買(mǎi)路邊流動(dòng)攤販常溫裸裝銷(xiāo)售的散裝涼拌菜。
一次購(gòu)買(mǎi)量不宜過(guò)多，夠一餐食用即可。未及時(shí)食用完畢的，應(yīng)在5℃以下冷藏，但也不應(yīng)超過(guò)24小時(shí)，以防發(fā)生腐敗變質(zhì)。
同時(shí)，洛陽(yáng)市市場(chǎng)監(jiān)管局相關(guān)人員提醒，消費(fèi)者食用涼拌菜出現(xiàn)身體不適時(shí)，應(yīng)立即停止食用，并及時(shí)就醫(yī)。如果是在外購(gòu)買(mǎi)涼拌菜出現(xiàn)問(wèn)題，請(qǐng)撥打市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)電話(huà)12315進(jìn)行投訴舉報(bào)。（梁露露）
來(lái)源：大河健康報(bào)